MƏTBƏX

MƏTBƏX

 

Dadı-ləzzəti bütün dünyaya bəlli olan türk mətbəxi milli tarixi, etnik coğrafiyanı, mədəni özünəməxsusluğu hərtərəfli əks etdirir.

Axısqa türklərinin qidasını əsasən çörək, un yeməkləri, ət, süd və bitki məhsulları təşkil edir. Bu məhsullardan hazırlanan ən'ənəvi türk yeməkləri tarixən o qədər zəngin olmuşdur ki, bir çox başqa xalqların da milli mətbəxinin əsasında durmuşdur (ən'ənəvi gürcü, eləcə də erməni yeməklərinin sadəcə adlarını sadalamaqla bu həqiqət sübut olunur: basdurma, kavurma, bozbaş, çixirtma, lavaş, bekmaz, qəhvə...).

Əski dövrdə adi türk kəndlisinin qidası, dağ əhlinə xas sadəliklə, süd, un və bitki məhsullarının üstünlüyü ilə seçilmişdir və əsasən çörək, qatıq, pendir, tərəvəz, meyvə, yeməli dağ otları, göbələk və sairədən ibarət olmuşdur. Adi günlərdə ət az işlənib, orqanizmin ətə ehtiyacı isə, əsasən bayramlarda, toylarda ödənib. Buna, uzun müddət Qafqazda həkim işləmiş İ. Pantyuxov xüsusi diqqət yetirmişdir: «Qafqazda uzun müddət çox az qida ilə qənaətlənirlər, orqanizmin tələbatı isə bayram və şənliklərdə ödənir» (İ.İ. Pantöxov. O pehernıx i pozdneyşix jilihax na Kavkaze. Tiflis, 1896, s. 116).

Axısqa türkləri vətəndə çörəyi buğda, yulaf və qarğıdalı unundan bişirərmiş. Əsas çörək növləri: tandurətməgi, furunətməgi, yuxa, cadi, yağli cadi, üfgə, kömbə və sairədir. Çörək təndir və furunda bişirilər, yuxa isə sacda salınarmış.

Qafqazda, o cümlədən Axısqa və Borçalının dağ kəndlərində təbii şəraitə uyğun olaraq, sadə adamların, kasıbların dadına qarğıdalı unundan bişirilən cadi çörəyi çatmışdır. Cadinin məziyyətlərini el şairi Şəhri incə yumorla belə vəsf edir:

 

Ey ağalar, sizə tərif eyliyem,

Əzəl başdan vəsvi hali cadinin,

Sözlərimə qulax verin birbə-bir,

Əcəb firqatlidur, əcəb cadinin.

Oda bir nemətdur, verməz nəmərdə,

Aclux sənəsində şifadur dərdə,

Yigirmi beş ətmək xərc olan yerdə,

Kifayət edər beşi cadinin.

Cadinin unundan türli aş olür,

Oni oyquranlar qələm qaş olur,

Sauxda saxlaman, tovub taş olur,

Sicaxda acırur başi cadinin.

Yaysan tavarluğa, getsin tallaya,

Gəlinməzdi dügüninən bayrama,

Toğrayib yiyarsin seyrək ayrana,

Olmaz çatlamasa aşi cadinin.

Faxır-fixara oni dərər döşürür,

Palud odununinan yaxşi büşürür,

Lobiyaynan yesən qarnın şüşürür,

İcrasini verur turşi cadinin.

Kaxetdan gəler lazudun xasi,

Şennik fitnə oldi, cümləsi asi,

Camuş yoxurdinən yağli cadisi,

Heç gəlməz xoşunə xinkal cadisi.

Bir az çətin olur yazda çapasi,

Xastaya dərməndur südli papasi,

Şirin qaymağinən xoş hasutasi,

Əcəb farqatlidur işi cadinin.

Əğərədə ad qazanmış: kəşinan yarmasi,

Adama güc verur puşrux çorbasi,

Çilburinan uyar furun cadisi,

Çox xoş olur kələcoşi cadinin.

Yazın çapalarda çox olur çəngi,

Təzəsinin tadi, əskinin rəngi,

Dəqmə yerlərdə bulunmaz dəngi,

Əzmə ilə gəlür xoşi cadinin.

Sufraya gələndə peynili arar,

Fuxaraya qartopiynən pek yarar,

Yazın şiddətində əzməynən sarar,

Xoş olur əzməynən işi cadinin.

Şəhri bu dastani edər xalqa hədiya,

Bir vaxitlarda həsrət qaldux cadiya,

Anasi peynildur, babasi lobiya,

İşləməz boğaza başi cadinin.

 

...Taxıl məhsullarından, xüsusən buğda və yulaf unundan bişirilən xörəklər də son dərəcə rəngarəngdir: xingal, lapata xingali, əfəndi xingali, şor xingali, bükməli xingal, basdırma xingali, manti, xanım mantisi, ətməgaşi, tatarbəyi, ərişdə, qutab, quymaq, müxtəlif sıyıqlar...

Bostan, tərəvəz bitkiləri, meyvələr, giləmeyvələr, yeməli otlar, göbələklər də türk mətbəxində geniş işlənirmiş.

Dağ çəmənlərinin əsas yemlik otları bunlardır: kuzi-kulaği, pəncər, pampara, gözüm, çirəçuta, qazayağı, cemi, atol cemisi, çarbadela, tita, gülul, alağunta, çiryançola, talaxoş,  aptarak, cincar...

Mesxet-Cavaxet dağlarında rast gəlinən yeməli göbələk (soko) növləri: kama sokosi, pirpilə sokosi, çuxa sokosi, papaxli soko, sığın sokosi, qita sokosi…  

Əsas ət xörəkləri: kabab, sucuq, buğlama, bazlama, bişi, paça, savutma, közləmə, basdurma, beşbarmaq, köftə, bozbaş, piti, dolma...

Rəngarəng şorbalar: puşruk çorbasi, cincar çorbasi, mərci çorbasi, ayran çorbasi, çərəz çorbasi, əriştə çorbasi, qızılcuq çorbasi, pirinc çorbasi, sütlü çorba, tutmac çorbasi…

Kartopi ezmesi, kartopi haşlamasi, hoçuta, xoyul, heris, paxıraçlama, pata, kələcoş, palaça, luxma, peynir qovurmasi, lazut (qarğıdalı) bulamaci da gündəlik yeməklərdəndir.

Ətli, səbzəli, südlü, çərəzli, lobyalı aş növləri də türk mətbəxində xüsusi yer tutur.

Toyda-nişanda, bayramda, qonaqlıqda Axısqa ellərində müxtəlif şirniyyat hazırlanarmış – subörəgi, şəkərləmə, kətə, luxum, qətmər, qulaqlı qətmər, çullama qətmər, gəvrək, halva, paxlava...

Türklər adətən məclisdə araq, çaxır içməzlər. Vətəndə onlarla yanaşı yaşamış gürcülərin yulaf, qarğıdalı, cancur, tut, alma arağı və üzüm çaxırı içdikləri mə'lumdur (Bax: S.Makalatiya. Mesxet-Cavaxeti. Tbilisi,  1938, s. 76-78, gürcü dilində). Axısqa türklərinin mətbəxində əsas yeri şərbət, sinor, ayran, yoğurt, çay, qəhvə kimi içkilər tuturmuş. Qəhvənin Axısqa bölgəsində geniş yayılması folklor əsərləri ilə də təsbitlənir:

 

Qəhvə qoydum bişmağa,

Aç qapağın taşmağa,

Ağlama, kömür gözlum,

Az qaldi kovuşmağa...

 

Türklərin düzəltdikləri pəstil (tut, zoğal, cancur şirəsinə un qatılır, qaynadılır, alınmış maye taxta üzərində qurudulur, sonra bıçaqla aralanır), kömə (tut şirəsinə azca un qatılır, qaynadılır, qozu sapa «boncuk kibi» taxır, bu şirəyə 3-4 dəfə salıb-çıxarır, qurudurlar), bəkməz, eləcə də kələm (laxana), pomidor (patlican), xiyar, turp (şalğam), bibər (pimpila) turşuları etnik mətbəxin duzunu-məzəsini təşkil edir. Türklərin sucuq və basdırmaları da çox məşhurdur.

Axısqa türklərinin əsas mətbəx avadanlığı: sapli (tava növü), tava, qazan, ibrığ (bardaq növü), aş taliki (boşqab), çay taliki, ləngər (sini), sac, paxır, peşkun, kərsən, süzək, biçaq, çəngəl, kaşıx, farduc...

Müasir dövrdə həyat tərzinin dəyişməsi, qız-gəlinin işə-qulluğa getməsi, mətbəxə yeni ərzaq növlərinin daxil olması, hər yerdə olduğu kimi, Axısqa türklərinin də məişətinə təsir göstərir. Bütün bu yeniliklər təbii ki, yaşlıların xoşuna gəlmir, bəzən əski yeməklərin sıradan çıxmasından, qocalara diqqətsizlikdən gileylənirlər. Cavanların dəyişilməsini, yeni yeməklərdən xoşlanmayan qocaların haqlı-haqsız incikliyini Zanavlı Bayraqdarlardan şairə Səkinə Məhəmməd qızı (1914-cü il təvəllüdlü) 1988-ci ildə yazdığı satirik şerində bir xeyli də şişirdərək zarafatyana belə təsvir etmişdir:

 

Bir dastan düzərim zamana uyğun,

Çiplaxlar geyindi, aclar toyğun,

Kimisi içar, kimisi boyğun,

Sənin halin necədir, ixtiyar?

Şükür olsun, biz də çıxdux bolluğa,

Qız-gəlinimiz həp gediyer qulluğa,

Səni də qoydilər qaraulluğa,

Beklə gecə-gündüz, ixtiyar.

Yetmişə çıxmışdur yaşın,

Ağzında yoxdur bir tənə dişin,

Kimsə soruşmaz ətməgin-aşın,

Getdi əməgin puçə, ixtiyar.

Dəstarxan sarılur, nemətlər gəlür,

İxtiyar baxur gözləri yaşli,

Çorba olmasa, acından ölür,

Diyarlar yeməgin budur, ixtiyar!

Qurban olem gəlinə-qıza,

Bel bağlayıb xizmət edərlər bizə,

Əlində piçka, tikilmiş qaza,

Bəlkə gəlür çayın, ixtiyar.

Sorüşurlar gökmi içərsin, qara,

İçməsən nədur cəfa?

Konfet-peçeni bənzər tuvara,

Yavaş-yavaş kompetin əm, ixtiyar!

Kəsildi ata-dədə çorbasi,

Yox etdüx sahani, yütürdix tasi,

Ortaya gəlür kampot bankası,

İç qaynasin çorun, ixtiyar!

Pambux yağının iyi gedər havaya,

Həsrət qaldux tənçərəya, tavaya,

Çorba desən, gəlin düşər davaya,

Çək dilini, ötür, ixtiyar.

Əlimizdə qaldi cadiynən çorba,

İki kartopi bir kəsə norma,

Axşam-sabax yap oni, turma,

Yesən oni gəlur canın, ixtiyar.

Kəsildi çəmənin, lobiyanın adi,

Hasuta quymaq ağzımın tadi,

Keşkə olsa südinən cadi,

Yesən oni artar iftixarin, ixtiyar.

Sütli yarma çorbalar başi,

Yanında var idi papasi kəşi,

 Qavurma çorbasi, həm ətmək aşi,

Olsa batar dişin, ixtiyar.

Ayran-tutmac olsa, göndar tökərim,

Cincar olsa, bostanıma əkərim,

Bən bu çorbaların həsrətini çəkərim,

Daha görməz gözun oni, ixtiyar.

Makarlama, lapata xingal sayılur,

Çərəz xingalının bağri oyunur,

Bizim xingal ət-peynirdən qoyulur,

Daha gəlməz əlindən yapa, ixtiyar.

Yuxa açılur, siron bükulur,

Onun üstünə yağ-yoğurtdan tökülür,

Daha görməssin oni, ixtiyar.

Səkinə, yaşın çixmış səksənə-yüzə,

Ayaği kəsilür, gəlməzlər bizə,

Çox çətin olur gəlinə-qıza,

Qədirsiz-qiymətsiz gedər ixtiyar.

Belə gəlmişdur dünyənin işi,

Əgər erkək, əgər dişi,

Geyar olsan üstündən ali-qumaşi,

Soyar üstündən bezin olur gedər ixtiyar.